Responsable: Dra. Hilda C. Vargas Cancino
Corresponsable: Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz

Colaboradores/as:
Dra. Lucía Matilde Collado
Dra. Ivonne Vizcarra Bordi
Dra. Bienvenida Sánchez Alba
Dra. Gineth Magaly Cerón Díaz
Dra. Leadith Alexandra Gutiérrez Vélez
Dr. Oscar Raúl Sandoval Zúñiga
Dra. Rosa Mercedes Gómez
Dra. Guadalupe Nancy Nava Gómez
Dra. Emma González Carmona
Dra. Ana Gabriela Cabrera Rebollo
Dra. María del Rosario Guzmán Alvirde
Dra. Judy Melissa Hoyos Castañeda

Invitados/as:
Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández

Principales temáticas abordadas:
• Epistemologías plurales
• Educación para la sostenibilidad
• Ciencia de frontera
• ODS 4
• Diálogo de saberes
• Transdisciplinariedad

Actividades principales (realizadas a la fecha):
• Primer Ciclo de Encuentros Pluriepistémicos llevados a cabo el 5 y 6 de agosto de 2025.
• Dos reuniones virtuales con académicos y académicas de la Fundación Universitaria de Popayán (FUP) llevadas a cabo el 28 de agosto y el 11 de septiembre del 2025.
• Dos reuniones virtuales con una académica de la Universidad Complutense de Madrid llevadas a cabo el 25 de septiembre y el 2 de octubre de 2025.

Responsable: Dra. Lucía Collado Medina Corresponsable: Dra. Virginia Pilar Panchi Vanegas

Colaboradores/as:
Dra. Hilda C. Vargas Cancino
Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz
Dra. Bienvenida Sánchez Alba
Dra. Paula Gil Ruiz
Dra. Ivonne Vizcarra Bordi
Dra. Irais González Domínguez

Invitados/as:
Dra. Ana Gabriela Cabrera Rebollo
Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández

Principales temáticas abordadas:
• Cocina saludable
• Soberanía alimentaria
• Consumo responsable
• Educación experiencial
• Estrategias educativas
• ODS:
3.Salud y bienestar
4.Educación de calidad
12.Producción y consumo responsable
• Cocina educativa

 

Actividades principales (realizadas a la fecha):
• Organización del Taller de Siembra Agroecológica de Plantas Aromáticas y su importancia para la salud. Conocimiento de sus beneficios y práctica de la siembra y el cuidado ambiental.
• Participación con un módulo informativo en la Jornada de Consumo Consciente: Ético, Social y Agroecológico, llevada a cabo en la Facultad de Odontología de la UAEMex en septiembre de 2024, diseñó un cartel y un tríptico con el propósito de difundir el proyecto y crear conciencia entre la comunidad principalmente estudiantil.
• Participación en el evento: “El jitomate en la agroecología mexicana. Un enfoque de estilos de vida saludables y sostenibles, en el marco del Día Mundial de la Alimentación”, organizado por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la UAEMex en octubre
de 2024 y diseño distribución de un tríptico alusivo al proyecto.
• Presentación de una Ponencia en el Primer Seminario Internacional de Actualización sobre Investigación dela Red Internacional Transdisciplinaria para la Educación e Investigación en Soberanía Alimentaria. Diálogos para la Cooperación entre Universidad y Comunidad (RITEISA) del cual derivaron distintas propuestas de colaboración.
• Se llevaron a cabo grupos focales con estudiantes de posgrado y licenciatura de la UAEMex en donde se detectaron algunos factores que obstaculizan la decisión de transitar a un estilo de alimentación saludable, responsable y sostenible.

Responsable: Dra. Hilda C. Vargas Cancino
Corresponsable: Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz

Colaboradores/as:
Dr. Emilio Gerardo Arriaga Álvarez, Dra. Virginia Pilar Panchi Vanegas, Dra. Lucía Collado Medina, Dra. Guadalupe Nancy Gómez, Dra. Rosalba Romero Coahuila, Dra. Emma González Carmona y Lic. José Antonio Suárez Ríos

Invitados/as:
Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández
Dra. María del Rosario Guzmán Alvirde
Dra. Ana Gabriela Cabrera Rebollo
Dra. Alma Regina Dávila Sámano
Mtra. Mónica López Talavera
Estudiante de Psicología:
Misael Reyes Arias
Estudiantes de Gastronomía:
Uldric Coroy Rodríguez
Alma Regina Mandujano Suárez
José Alberto Becerril Ramírez
Alanis Daniela Pérez Domínguez

Principales temáticas abordadas:
• Cafetería ecológica universitaria
• Buenos vivires latinos
• Sostenibilidad occidental
• Paradigmas alimentarios basados en plantas
• Dieta de la milpa
• Diálogo transdisciplinario
• Gastronomía sostenible
• Diseño arquitectónico ecológico en cafeterías

Actividades principales:
• Elaboración y difusión de convocatoria para el menú de una cafetería soberana y sostenible.
• Diseño arquitectónico de una cafetería ecológica a través de la asesoría y consultoría de un arquitecto y un diseñador dando como resultado siete planos arquitectónicos y un presupuesto de edificación.
• Visita a la Comunidad Indígena Matlatzinca de San Francisco
Oxtotilpan, Temascaltepec, recorrido a huertos agroecológicos, una etnococina y asistencia a un taller de cocina tradicional.
• Pilotaje de criterios de evaluación de platillos sostenibles, elaborados por estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, a partir de integrantes de multidisciplinarios del Comité evaluador.
• Estancia de investigación en la Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad, de la Universidad Veracruzana (Unidad dictaminadora de Cafeterías sostenibles).
• Diseño de formato para evaluación de recetas sostenibles para una cafetería universitaria.
• Compilación de recetas con oferentes del Mercado agroecológico Ahimsa, estudiantes y sociedad civil.
• Evaluación de recetas por parte del Comité plural de menús sostenibles para cafeterías universitarias.
• Capacitación a oferentes del Mercado agroecológico Ahimsa para la presentación de platillos en venta pilotaje.
• Elaboración de instrumentos de evaluación para comité, encuesta de satisfacción para comensales y consumidores/as, y autoevaluaciones a oferentes.
• Venta pilotaje de platillos, aplicación de instrumentos de evaluación, entrega de constancias de participación y premiación de recetas destacadas.
• Elaboración de recetario basado en plantas para cafeterías universitarias, a partir de recetas compiladas del estudiantado, oferentes, comunidad e investigadores/as. https://www.riteisa.org/recetario.htm
• Elaboración y publicación de artículos en revistas indexadas con los resultados del proyecto.

Responsable: Dra. Ivonne Vizcarra Bordi
Corresponsable: Dr. Sergio Moctezuma Pérez

Colaboradores/as México:
Dr. Humberto Thomé Ortiz, Dr. Emilio Gerardo Arriaga Álvarez, Dra. Guadalupe Nancy Nava Gómez, Dra. Rosalba Moreno Coahuila, Dra. Hilda Carmen Vargas Cancino, Dra. Lucía Matilde Collado Medina, Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz.

Invitados/as:
Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández
Dr. Edwin Gabriel Garduño de Jesus

Principales temáticas abordadas:
• Estilos de vida postpandemia
• Estilos de vida saludables y sostenibles
• Nutrición tradicional
• Emociones, dieta y estilos de vida saludable
• Activación física
• Autocuidado
• ODS 3 : salud y bienestar

Actividades principales:

• • Elaboración y aplicación de instrumento para evaluar en estudiantes de dos espacios universitarios (uno en México y uno en España): hábitos de alimentación, actividad física y empleo de TIC´s.
  • Toma de medidas antropométricas e índide de hierro a estudiantes en Facultad de Ciencias de la Conducta, Facultad de Medicina de la UAEMéx y de la Escuela Univer Millenium.
  • Campañas de promoción y difusión de estilos de vida saludables dirigidas a estudiantes universitarios a través de :
  -Elaboración y difusión de infografías https://www.riteisa.org/p_extencion.htm
  -Foro estudiantil virtual
  • Elaboración y publicación de artículos en revista indexada
  

Productos:
• Vargas, H.C. (2025). Emotions, diet and health lifestylus in university students. International Journal of Human Sciences Research, 5 (2), 1-10.

• Infografías “Campañas estilos de vida Saludables y Sostenibles”.

Responsable: Dra. Hilda Carmen Vargas Cancino
Corresponsable: Dra. Virginia Pilar Panchi Vanegas

Colaboradores/a: Dra. María Cristina Chávez Mejía, Dr. Sergio Moctezuma, Dra. Angélica Espinoza-Ortega, Dr. Sergio González López; Dr. Francisco Herrera Tapia; Dra. Lucía Collado Medina, Mtro. Alexander Vásquez Colorado, Dra. Alma Ávila Sámano, Dra. Nancy Nava Gómez

Invitados/as:
Mtra. Sayuri Uribe Quintero
Dra. Ana Gabriela Cabrera Rebollo
Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández
Dr. Edwin Gabriel Garduño de Jesus
Estudiantes de la Licenciatura en Psicología:
Misael Reyes Arias
Gisel Alejandra de la Cruz Sebastian
Kely Sveidy Díaz Rueda
Baneth Vázquez Hernández

Principales temáticas abordadas:
• Cafeterías universitarias
• Buenos vivires
• Responsabilidad social universitaria
• Soberanía alimentaria
• Mantenimiento lingüístico
• Dieta y medicina tradicional
• Menús basados en plantas
• Sentipensar el consumo ético de alimentos
• Mujeres rurales y cultivo
• Sostenibilidad y gestión de residuos en cafeterías universitarias
• Mercados alternativos

Actividades principales:

• • Elaboración y diseño de instrumentos de evaluación para comensales de cafeterías la Universidad Autónoma del Estado de México
  • Aplicación de instrumento de evaluación del menú de las cafeterías y servicio al cliente
  • Visita a 11 cafeterías universitarias para la aplicación de instrumento de evaluación a encargados/as de las mismas.
  • Elaboración y publicación de libro en el que se abordaron diversas temáticas relacionadas con las cafeterías universitarias, así como los resultados del proyecto.
  Fase I teórica: Integración del marco teórico; Fase II diagnóstico: donde las técnicas a emplear incluyen la aplicación de 460 encuestas orientadas a los comensales de las cafeterías –estudiantes y académicos-; la observación directa en el 60% de las cafeterías universitarias y; entrevistas a los responsables de las cafeterías universitarias; Fase III análisis de resultados; Fase IV Elaboración de propuestas para la transición a cafeterías promotoras de la soberanía alimentaria. El análisis de los instrumentos se realize a partir de medidas de tendencia central.
  

Libro: Cafeterías sostenibles y alimentación soberana desde la responsabilidad social universitaria. Hilda C. Vargas Cancino, Viriginia Pilar Panchi Vanegas (Coordinadoras). Comunicación Científica, 2023. ISBN: 978-607-59926-4-8. DOI: 10.52501/cc.147. Disponible en acceso abierto en: https://comunicacion-cientifica.com/libros/cafeterias-sostenibles-y-alimentacion-soberana-desde-la-responsabilidad-social-universitaria/

Capítulos:

1. Cafeterías universitarias agroecológicas, locales y sostenibles desde la RSU: un aporte a los buenos vivires soberanos.
Hilda C. Vargas-Cancino, Francisco Herrera Tapia, José Alexander Vásquez Colorado.

2. La construcción de la soberanía alimentaria desde las cafeterías universitarias.
Sergio Moctezuma-Pérez, María Verónica Murguía Salas.

3. Estrategia de mantenimiento lingüístico a través del proyecto de investigación de cafeterías universitarias: “Etnococina” de la Facultad de Antropología.
Guadalupe Nancy Nava Gómez.

4. Contradicciones y posibilidades en las cafeterías universitarias: relaciones entre dieta, medicina tradicional y soberanía alimentaria.
Ana Gabriela Cabrera Rebollo.

5. Menús basados en plantas: una propuesta para cafeterías universitarias en transición hacia la soberanía alimentaria.
Yazmín Araceli Pérez Hernández

6. Sentipensar el consumo ético de alimentos: una mirada universitaria.
Lucía Matilde Collado Medina, Virginia Pilar Panchi Vanegas y David Eduardo Velázquez Muñoz.

7. Mujeres rurales y el cultivo, recolección y aprovechamiento de recursos alimentarios en tres tianguis del centro de México.
Cristina Chávez-Mejía,y Noemi Guadarrama Martínez.

8. Sostenibilidad y gestión de residuos en la cafetería de la Facultad de Educación de la Universidad Complutense de Madrid.
Alma Regina Dávila Sámano, Bienvenida Sánchez Alba y Paula Gil Ruiz.

9. Un estudio exploratorio del consumo de carne en consumidores jóvenes del centro de México.
Edgar Rojas-Rivas, Angélica Espinoza-Ortega, Monserrat Rodríguez-Martínez y Laura Patricia Sánchez-Vega.

10. Análisis de los mercados alternativos en el centro de México: explorando las convenciones sociales.
Sttefanie Yenitza Escobar-López, Angélica Espinoza-Ortega, Sergio Moctezuma- Pérez, Cristina Chávez-Mejía

Responsable: Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz
Corresponsable: Dra. Hilda C. Vargas Cancino   

Colaboradores/a: Dra. Virginia P. Panchi Vanegas, Mtra. Lucía Collado Medina, Dra. Ivonne Vizcarra Bordi

Invitados/as:
Dr. Edwin Gabriel Garduño de Jesus Dra. Yazmin Araceli Pérez Hernández

Estudiantes de la Licenciatura en Psicología:

Principales temáticas abordadas:
• Ética del cuidado
• Educación ambiental
• Consumo consciente y solidario
• Sentido de cosmounidad
• Consumo responsable
• Cuidado de los animales desde la perspectiva feminista
• Dignidad y éticas del cuidado
• Derechos de la Naturaleza y
• Sumak Kawsay y Suma Qamaña
• La experiencia de Comida no Bombas Tijuana del Colectivo el Enclave Caracol
• Cuidado de la vida y alimentación soberana agroecológica
• Mercado de comercio justo Ahimsa
• Producción agroecológica familiar
• Soberanía alimentaria
• Agroecología

Actividades principales:

• • Diálogo de saberes sobre Ética del cuidado de la Tierra y del yo como un nosotros, con la participación de ocho oferentes mujeres bajo tres momentos del cuidado:
  1. Mi historia de cuidado con relación a la alimentación soberana.
  2. Cómo aplico esa historia de cuidado ahora en mí.
  3. Cómo cuido a los demás con los productos que ofrezco.
  • Diálogo en la Facultad de Odontología de la UAEMéx con oferentes para caracterizar la producción agroecológica familiar como vía hacia la soberanía alimentaria y proponer alternativas de aprovechamiento de la producción agroecológica familiar en mercados alternativos, para fomentar las prácticas de consumo responsable.
  

1. 1.- Educación ambiental para un consumo consciente desde la ética del cuidado.  

David Eduardo Velázquez Muñoz. Hilda C. Vargas-Cancino

1. 2.- Consumo consciente y solidario: acción colectiva de cuidado para un sentido de cosmunidad.

José Alexander Vásquez Colorado

1. 3.- Consumo responsable, una práctica ética y cuidadosa desde la perspectiva de Leonardo Boff.

Virginia Pilar Panchi Vanegas y Lucía Matilde Collado Medina

1. 4.- La ética del cuidado de los animales desde la perspectiva feminista.

Yazmin Araceli Pérez Hernández

1. 5.- Dignidad y éticas del cuidado en el derecho a la naturaleza: alternativas al desarrollo (Sumak Kawsay y Suma Qamaña).

Claudia Elena Estrada Nieves y Claudia Abigail Morales Gómez

Libro: Éticas del cuidado como prácticas soberanas de alimentación. Diálogos entre universidad y comunidad. Hilda C. Vargas Cancino y David Eduardo Velázquez Muñoz
(Coordinadores). Torres y Asociados, 2023. ISBN 978-607-8702-85-5.
Disponible en acceso abierto en: https://www.riteisa.org/archivos/librero/EticasdelCuidadoVargas_Velázquez2023.pdf

Capítulos:

1. No es basura, es merma para la comida de las y los indeseables fronterizos. La experiencia de Comida no Bombas Tijuana del Colectivo el Enclave Caracol.
Ivonne Vizcarra-Bordi, Angélica Espinoza-Ortega, Sergio Moctezuma-Pérezy Humberto Thomé-Ortiz

2. Cuidado de la vida y alimentación soberana agroecológica. Diálogo universitario con oferentes del Mercado comercio justo Ahimsa.
Hilda C. Vargas-Cancino y David Eduardo Velázquez Muñoz

3. Consumo responsable y producción agroecológica familiar. Vías hacia la soberanía alimentaria.
Lucía M. Collado Medinay Virginia Pilar Panchi Vanegas

4. Soberanía alimentaria: una convergencia entre la ética del cuidado y la agroecología.
Edwin Gabriel Garduño de Jesus

Responsable: Dra. Virginia Pilar Panchi Vanegas
Corresponsable: Dra. Hilda C. Vargas Cancino
Colaboradores/a: Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz, Dra. Lucía Collado Medina, Dr. José Alexander Vásquez Colorado (En coordinación con la Corporación Universitaria UNIMINUTO, Maestría en Paz, Desarrollo y Ciudadanía).

Principales temáticas abordadas:

• • Gastronomía sostenible: acción colectiva y gobernanza ambiental local
  • Desafíos de la soberanía alimentaria
  • Indicadores de siembra agroecológica
  • Consumo agroecológico y la Carta de la Tierra
  • Alimentación vegetariana
  

Actividades principales:

• • Construcción de indicadores:
  1. Consumo responsable
  2. Siembra agroecológica
  3. Gastronomía sostenible
  • Visita a huertos agroecológicos de Malinalco, Toluca, Temoaya y Lerma.
  • Visita a proveedores de alimentos y bebidas en transición a la gastronomía sostenible.
  • Organización de la primera muestra gastronómica tradicional en transición hacia la sostenibilidad y la soberanía alimentaria.
  

Libro: Consumo responsable. Gastronomía sostenible y soberanía alimentaria. Virginia Pilar Panchi Vanegas e Hilda C. Vargas Cancino (Coordinadoras). Universidad Autónoma del Estado de México, 2022. ISBN: 978-607-633-457-7 (impreso). ISBN: 978-607-633-458-4 (pdf). Disponible en acceso abierto en: http://ri.uaemex.mx

Capítulos:

1. Gastronomía sostenible acción colectiva: gobernanza ambiental local para la soberanía alimentaria.
José Alexander Vásquez Colorado

2. Los desafíos de la soberanía alimentaria en la educación universitaria y en consumo ético alimentario.
Virginia Pilar Panchi Vanegas

3. Universidad y calidad de vida alimentaria. Identificación de indicadores de siembra agroecológica para una gastronomía sostenible.
Hilda C. Vargas Cancino

4. Consumo agroecológico desde una visión ecocéntrica con la Carta de la Tierra.
David Eduardo Velázquez Muñoz

5. Gastronomía doméstica. Educar para la Sostenibilidad Ambiental.
Lucía M. Collado Medina

6. Alimentación vegetariana como un acto socialmente responsable.
Paola Ariselda Sánchez Reyna

Responsable: Dra. Hilda Carmen Vargas Cancino
Corresponsable: Dra. María Cristina Chávez Mejía
Colaboradores/a: Dr. David Eduardo Velázquez Muñoz, Dra. Bienvenida Sánchez Alba, Dra. María del Rosario Guerra González, Dr. Sergio González López, Dr. Francisco Herrera Tapia, Dra. Ivonne Vizcarra Bordi, Dr. Felipe de Jesús Ruiz Espinoza, Mtra. Lucía Matilde Collado Medina, Mtra. Leadith Alejandra Gutiérrez Vélez, Mtra. Yady Eliana Hernández Silva e Ing. Amb. Angélica Hernández García.

Principales temáticas abordadas:
• Transdisciplinariedad
• Soberanía alimentaria
• Permacultura
• Derechos de los pueblos
• Lenguas indígenas
• Mercados agroecológicos
Universitarios
• Comercio justo
• ArbolSofía
• Aprendizaje Servicio
• Diálogo de saberes
• Carta de la Tierra
• Agroecología

Actividades principales:

• • 14 diálogos plurales virtuales por ser temporada de pandemia que abarcaron las temáticas de:
  Transdisciplinariedad
  Permacultura
  Agroecología
  Educación en consumo
  

Productos:
Libro: Universidad y soberanía alimentaria. Un compromiso ético social. Hilda C. Vargas Cancino y María Cristina Chávez Mejía (Coordinadoras). Dykinson, 2022. ISBN: 978-84-1122-129-0. Disponible en acceso libre en: https://www.dykinson.com/libros/universidad-y-soberania-alimentaria-un-compromiso-etico-social/9788411221290/

Capítulos:

1. Soberanía alimentaria dentro de los derechos de los pueblos: rol de la universidad.
María del Rosario Guerra González

2. Lenguas indígenas, conservación y revitalización desde una interpretación antropolingüística: una sabiduría única para el reforzamiento de la soberanía alimentaria.
Guadalupe Nancy Nava Gómez
3. Mercados agroecológicos universitarios: formación ética in situ sobre soberanía alimentaria y comercio justo.
Hilda C. Vargas Cancino

4. Transdisciplina y permacultura: una exploración hacia la formación universitaria.
Sergio González López

5. La “ArbolSofía”, una experiencia transdisciplinaria de Aprendizaje y Servicio en educación superior ProDesarrollo Agenda 2030.
Bienvenida Sánchez Alba y Paula Gil Ruiz

6. Acercamiento al diálogo de saberes: etnografías sobre agricultura campesina en comunidades rurales.
María Cristina Chávez Mejía

7. La Carta de la Tierra y el trabajo educativo universitario en agroecología y soberanía alimentaria.
David Eduardo Velázquez Muñoz

Libro: Reflexiones universitarias en soberanía alimentaria. María Cristina Chávez Mejía e Hilda C. Vargas Cancino (Coordinadoras). Editorial Torres Asociados, ISBN: 978-607-8702-71-8. Disponible en acceso libre en: https://www.riteisa.org/archivos/ReflexionesUniversitarias2022.pdf
Capítulos:
1. ¿Cuándo la agricultura familiar deja de ser campesina?
Yady Eliana Hernández Silva, Francisco Herrera Tapia, Sergio Moctezuma Pérez y César Adrián Ramírez Miranda

2. Estrategias de pervivencia del campesinado contemporáneo: un marco de análisis multidimensional
Leadith Alexandra Gutiérrez Vélez, Alfonso Pérez Sánchez, Francisco Herrera
Tapia, William Gómez Demetrio

3. Sembrar la milpa para comer. Un caso de la agrobiodiversidad mazahua
María Cristina Chávez Mejía

4. Ausencias y presencias del maíz palomero toluqueño. Cocinas, mayordomías y feminismo comunitario
Alma Lili Cárdenas Marcelo e Ivonne Vizcarra Bordi

5. Experiencias de productores agrícolas en Coatepec de Harinas, México. Una lectura desde la economía solidaria
Gabino Martínez Rosales, Francisco Herrera Tapia y Fernando Manzo-Ramos

6. ¿Soberanía alimentaria sin carne? Derechos animales y alimentación basada en plantas
Yazmin Araceli Pérez Hernández e Hilda C. Vargas Cancino

7. De la agrohomeopatía a la homeopatía para el control del virus SARS-CoV-2
Felipe de Jesús Ruiz Espinoza